DAN
蛋
KOU
扣
潮田蛋扣，又名香酥扣
是灵川县的传统名菜
该菜以其独特的风味和制作技艺而闻名
是当地家宴、酒宴中的压轴菜
2024年1月
潮田蛋扣制作技艺被列入
桂林市第八批市级
非物质文化遗产代表性项目名录
一道传统特色佳肴由此得到
展开剩余86%了更多人的认可和赞许
作为灵川县民间弥足珍贵的
一项特殊的传统技艺
潮田蛋扣制作技艺已有近200年历史
在祭祖、红白喜事等重要场合中
潮田蛋扣扮演着不可或缺的角色
潮田乡毛村的
“60后”的唐运玉、“70后”的毛永兵
和“80后”的唐文松是制作蛋扣的行家
春节前夕
应乡亲们的盛情邀请
这三位搭档联袂出手
为大家伙赶制蛋扣
蛋扣，蛋自然是不可或缺的主角
唐运玉把几十个成人半个拳头大小的
新鲜鸭蛋一一打入大盆
加入适量清水、糯米粉
还有早就蒸熟的南瓜泥
充分搅拌均匀
直至鸭蛋和糯米粉高度融合成拉丝的糊状
为何要加南瓜泥？
唐运玉说
蒸熟的老南瓜味道粉糯香甜
不仅能帮助糯米粉和鸭蛋融合
还能增添香甜的气味
更能在后续油炸的过程中
帮助蛋扣呈现金黄的色泽
接下来
更讲究功夫的环节到了
柴火烧旺，热锅下冷油
大灶旁已摆上了一个
宽约20厘米、长约2米、
深约2厘米的盘模具
唐运玉麻利地抓起几把提前剁好的肉馅
在盘模具中铺开
唐文松则手持滚筒
压在长模具上，来回往复间
把肉馅压平整
接着，他手持一铲
迎接蛋糊的上场
蛋糊在铲刀的助力下
均匀抹在了肉馅上
初坯制作完成
唐运玉小心地将肉馅块放入热油中
开始了油炸的过程
约莫七八分钟的工夫
炸至金黄的肉块和蛋面糊早已融为一体
称为酥扣，捞出锅即可
唐运玉把酥扣切成小块
让早已垂涎的人先尝为快
一块蛋扣入口，顿感其外皮爽脆
里面肉块则又嫩又酥
满口留香
虽然只有盐这一味调料
却依然让人觉得味美无穷
蛋扣并非潮田乡独有。在灵川县的众多乡镇，都有着做蛋扣、吃蛋扣的传统。被称为“开口笑”的蛋扣，因寓意阖家团圆、幸福美满、共享美味，在辞旧迎新的春节，更是众多灵川人年夜饭中不可或缺的硬菜之一。在这碗特色佳肴的代代传承中，美好的滋味在舌尖流淌，美好的祝福在心间酝酿……
信息来源：桂林日报（记者秦丽云 李忠波 何月
通讯员 翁涛 张沛然）
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